115-秋季班 1152B016-樂齡好煮意－長照備餐輕鬆做
招生人數：25人
招生狀態(1)：
招生中
課前資訊
這門課適合誰?
無烹飪經驗對烹飪有興趣者、想提升備餐能力的居服員和管家、想讓爸爸媽媽吃得下吃得好吃得歡的子女者、想要吃的健康吃的經濟實惠者、想取得中餐素食丙級證照者等等皆適合
需要準備的工具/軟體?
自由
上課會用甚麼方式進行呢?
講師示範與實際操作、個別指導與反覆練習、團體互動及小組活動、案例討論與心得分享、主題探討或簡報介紹、影片欣賞及圖像教學、戶外參訪及環境關懷。
評量方式
學員出席率50%、期末成果展30%、互動20%
課程簡介
課程QR CODE網址
教學理念：
1.【以食為本，用餐桌守護健康與醫療量能】
2.本課程深信**「廚房是最好的藥局，餐桌是第一道防線」**
3.預防重於治療： 針對銀髮族常見的營養不均、肌少症及吞嚥退化，提供系統化的餐食解決方案，透過日常飲食的調整，降低長者對門診與藥物的依賴。
4.提升照護品質： 教導學員掌握「質地調整技術」（如 IDDSI 等級應用），讓長者在安全進食的前提下，仍能享受食物原有的色香味，而非僅是攝取熱量。
5.減輕社會成本： 當長者能吃得好、吸收得下，體力便能維持，進而減少因營養不良或嗆咳導致的住院需求。致力於培植社區與家庭的「食療力」，從源頭降低社會整體醫療量能的負荷。
6.不只是做菜，而是一套『減輕負擔』的生活藝術。吃得下、吃得對，就是對未來健康最大的支援。
7.老師=學員
；學員=老師，教學相長，教與學互相促進、共同提升。
預期學習成果：
1.疾病預防觀念建立： 透過餐食預防與改善。
2.降低風險技能： 掌握正確的食材切割與質地軟化技巧，有效降低家中或社區長輩進食嗆咳的風險。
3.高營養密度設計： 學會運用天然、平價食材（如黃豆、堅果、全穀類）強化植物性蛋白質攝取，對抗肌少症。
4.質地美學呈現： 能夠產出既符合安全吞嚥標準，又具備視覺吸引力的菜餚，提升長者進食意願。
5.知識轉化應用： 將課堂所學的健康烹飪烘焙知識，轉為基層健康促進的推動者。
課程目標
1.【以食為本，用餐桌守護健康與醫療量能】
2.本課程深信**「廚房是最好的藥局，餐桌是第一道防線」**
3.預防重於治療： 針對銀髮族常見的營養不均、肌少症及吞嚥退化，提供系統化的餐食解決方案，透過日常飲食的調整，降低長者對門診與藥物的依賴。
4.提升照護品質： 教導學員掌握「質地調整技術」（如 IDDSI 等級應用），讓長者在安全進食的前提下，仍能享受食物原有的色香味，而非僅是攝取熱量。
5.減輕社會成本： 當長者能吃得好、吸收得下，體力便能維持，進而減少因營養不良或嗆咳導致的住院需求。致力於培植社區與家庭的「食療力」，從源頭降低社會整體醫療量能的負荷。
6.不只是做菜，而是一套『減輕負擔』的生活藝術。吃得下、吃得對，就是對未來健康最大的支援。
7.老師=學員
；學員=老師，教學相長，教與學互相促進、共同提升。
預期學習成果：
1.疾病預防觀念建立： 透過餐食預防與改善。
2.降低風險技能： 掌握正確的食材切割與質地軟化技巧，有效降低家中或社區長輩進食嗆咳的風險。
3.高營養密度設計： 學會運用天然、平價食材（如黃豆、堅果、全穀類）強化植物性蛋白質攝取，對抗肌少症。
4.質地美學呈現： 能夠產出既符合安全吞嚥標準，又具備視覺吸引力的菜餚，提升長者進食意願。
5.知識轉化應用： 將課堂所學的健康烹飪烘焙知識，轉為基層健康促進的推動者。
本課程旨在落實「醫食同源」，透過銀髮營養知識與IDDSI質地調整技術，解決高齡進食障礙。學員將掌握
健康烹飪概念，培養以人為本的照護溫度；期許透過餐桌上的預防醫學，提升長者生活品質並減少醫療負荷，強化家庭與社區的照護量能，實踐在地安老。
參考書目
健康烹飪概念，培養以人為本的照護溫度；期許透過餐桌上的預防醫學，提升長者生活品質並減少醫療負荷，強化家庭與社區的照護量能，實踐在地安老。
自製教材
數位教材連結
是(如額滿課程，恕不接受旁(試)聽)
課程相關費用
學分費
3 學分，3000元
雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
瓦斯電氣費(3學分)300元
無
其他費用
報名費：新生200元；舊生100元
19-74歲學員團體保險每人100元
材料及其他相關費用(開學後，各班自行收取管理)
19-74歲學員團體保險每人100元
食材費2000（多退少補）
課程大綱
| 開學準備與食安教育 | 1.老師與學員間的初步認識，瞭解動機以利安排最適合的課程深度 2.烹飪前的第一道防線：食品安全衛生案例討論分享 |
| 秋季食材與質地調整 | 1.南瓜堅果濃湯2.學習如何調整南瓜質地3.認識腰果與南瓜的加分組合4.習得均質機的使用，提升濃郁順滑的口感 |
| 健康烘焙 | 1.高鈣燕麥餅乾2.賦予長者的進食自主權3.天然高鈣配方來源4.烘焙食安與保存管理 |
| 中式點心 | 1.芝麻紅豆包2.酵母活性掌握3.質地修正技術4.攪拌機的使用方法與安全 5.包製技巧 |
| 烹調法：蒸-技巧與火候掌握 | 1.高蛋白布丁2.蛋白質增量與質地平衡 3.減糖調味法 4.消除蛋白質異味技巧 |
| 欠粉的運用 | 1.滑蛋煨嫩時蔬：2.解決蔬菜纖維的進食障礙3.煨煮與質地控制 4.認識天然的增稠劑 |
| 軟質麵包學 | 1.豆乳吐司2.植物性蛋白質應用3.發酵節奏掌控 4.「去豆青味」技巧 |
| 西式主食 | 1.鷹嘴豆蔬菜泥義大利麵2.認識優質的植物性蛋白3.學習運用原型食物取代勾芡 4.豆類質地轉化技術5.均質化與絲乳化技術 |
| 公民論壇參與週 | 社大辦公室安排之講座或活動 |
| 黃金高湯 | 1.預製蔬菜高湯塊2.鮮味食材的黃金組合 3.高湯塊製作流程 |
| 銀髮友善蛋糕 | 1.蒸氣烘焙戚風2.學習如何利用烤箱內的蒸氣（或水盤）延緩蛋糕表皮過早凝固3.如何打發出「濕性接近偏乾性」的蛋白霜，並在蒸氣環境下保持結構不塌陷4.掌握倒扣冷卻的時機，以維持蛋糕的高度與蓬鬆感 |
| 中式麵食 | 1.當季時蔬豆腐蒸餃2.餡料鎖水與「打水」技術 3.學習如何捏出厚薄一致的邊緣，避免底部過厚（造成夾生）或邊緣過薄（造成破裂） 4.學習利用剩食來防止底部黏破，同時增加香氣 |
| 冬季滋養餐 | 1.山藥菇菇軟炊飯2. 防止褐變技術3. 菇類的鮮味提取技術4.精準的液體比例控制 |
| 低 GI 營養強化 | 1.水果燕麥糕2.燕麥的水合與質地改造3.無麩質結構支撐技術 |
| 西餐創意拼盤 | 1.根莖類五色泥2. 天然植物色素的穩定技術3.纖維濾除技術4.模具成型與視覺擺盤術 |
| 惜食與剩食重組 | 1.綜合蔬菜雜炊粥2.剩食的華麗轉身3.「一致性熟化」的時間差管理 4.天然鮮味提取5.安全衛生守則 |
| 模擬實作 | 1.急診備餐 2.模擬在短時間內，利用現有材料完成一份均衡營養的餐點 |
| 成果展準備週 | 回顧、複習與分享本學期結業成果展練習 |
講師介紹
林廷飛 講師
中彰投職訓中心學員
簡介：
● 2018-07-01~2024-07-01
全拓工業股份有限公司 主廚
彰化市花壇鄉
1. 食材成本控制與貯存管理。
2.準備食材並烹調菜餚。
3. 排盤與食品裝飾。
4. 進行廚房內的衛生管理工作與設備維護管理。
5. 與同事或經營者共同討論菜色與菜單。
6. 負責研發新菜色與製定標準菜譜。
7. 計算食材進貨的數量，並進行成本之控管。
8. 進行食材之詢價、比價、議價、採購、驗收。
9.熟悉食物性質與營養知識。
10.提供營養及飲食設計。
11.制定SOP，培養游擊手。
專長：
全拓工業股份有限公司 主廚
彰化市花壇鄉
1. 食材成本控制與貯存管理。
2.準備食材並烹調菜餚。
3. 排盤與食品裝飾。
4. 進行廚房內的衛生管理工作與設備維護管理。
5. 與同事或經營者共同討論菜色與菜單。
6. 負責研發新菜色與製定標準菜譜。
7. 計算食材進貨的數量，並進行成本之控管。
8. 進行食材之詢價、比價、議價、採購、驗收。
9.熟悉食物性質與營養知識。
10.提供營養及飲食設計。
11.制定SOP，培養游擊手。
中西餐烹調、義法美泰式料理、印度料理、烘焙、中點、食品安全衛生與營養、HACCP60A&60B、TPS應用
擁有證照：
西元2004年 中餐丙級葷食烹調技術士
西元2006年 中餐乙級葷食烹調技術士
西元2009年 西餐丙級烹調技術士
西元2010年 中餐丙級素食烹調技術士
西元2010年 HACCP60A
西元2010年 HACCP 60B
西元2012年 紅十字會急救員證書
西元2020年 美式推高機駕駛證
西元2021年 國際營養師證書
西元2022年 氣液壓控制證書
西元2024年 丙級烘焙蛋糕技術士
西元2024年 丙級烘焙麵包技術士
西元2024年 丙級中點酥油皮糕漿皮技術士
西元2006年 中餐乙級葷食烹調技術士
西元2009年 西餐丙級烹調技術士
西元2010年 中餐丙級素食烹調技術士
西元2010年 HACCP60A
西元2010年 HACCP 60B
西元2012年 紅十字會急救員證書
西元2020年 美式推高機駕駛證
西元2021年 國際營養師證書
西元2022年 氣液壓控制證書
西元2024年 丙級烘焙蛋糕技術士
西元2024年 丙級烘焙麵包技術士
西元2024年 丙級中點酥油皮糕漿皮技術士
西元2010年 長榮桂冠酒店-食神歸位-團體組銅牌/個人組金牌
